domingo, 31 de marzo de 2013

Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y De Servicios 

CBTis N° 162  

“General Lázaro Cárdenas Del Rio”

Generación 2011- 2014


MÓDULO III
Procesa alimentos cárnicos con calidad de inocuidad.

SUBMÓDULO II
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Cuarto Semestre

Generación 2011- 2014

 
Alumno(S).
Dorantes Molina Emmanuel
García García Ángeles
Guijosa Martínez Renata Marcela
Miranda Salazar Joaquín
Parrales Marín Camila



Docente. María Mirna Pimentel Canizal


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS





Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la alimentación, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas más importantes hasta nuestros días: el desarrollo de métodos de conservación de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a través de simples métodos de secado o exposición al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicación de hielo. Dicha actividad inhibía la actividad microbiana, por lo que dichas prácticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros días.




 La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores, hoy en día no es extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios años para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida útil que satisfaga nuestras demandas.

Los productos cárnicos tiene hoy en día poseen abanico de posibilidades en cuanto a métodos de conservación se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeración o la desecación hasta otros mas complejos como lo son la radiación y el curado.
Contenido.
1.        Concepto “conservación”, método.
2.      Métodos físicos
A)    Métodos de conservación por calor.
B)    Métodos de conservación por desecación.
C)    Métodos de conservación por frio.
3.       Métodos químicos
A)    Tipos de métodos de conservación químicos.
B)    Radiación.
4.      Conclusión.



1.      CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.




Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.



2.      MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:


a.     MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.


El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.
Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto,  se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los métodos de conservación por calor son:



a)    Pasteurización:


Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.




b)    Esterilización:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.





c)    Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
d)    Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e)    Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.



b.     MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN




La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
·         Movimiento de solutos
·         Retracción
·         Endurecimiento superficial


MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. La eliminación de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.

 
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos podemos incluir:
La selección y clasificación
El troceado
La inmersión en un baño alcalino
El escaldado
La Sulfuración
Exudación o transpiración
Envasado o etiquetado
Pasteurización
Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena desecación de carne se pueden encontrar:
·         Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.
·         Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.
·         Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua.
·         Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico.
VENTAJAS
  • Mayor vida de anaquel
  • Reducir espacios de almacenamiento
  • Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS
  • Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).
  • Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
  • Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático




c.      MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
·         Convección
·         Conducción
·         Radiación
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
·         Rápida refrigeración
·         Temperatura adecuada
·         Velocidad y circulación correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:
Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de  -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.




Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración por Choque
También conocida como refrigeración de carne  con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
    Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación
    Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
    Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación:
    Congelación Rápida
    ·         Provoca cristales pequeños
    ·         Pocas perdidas de liquido celular por exudado
    ·         Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
    Congelación Lenta
    Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.
    Congelación por contacto
    Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas  de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°c.




3.      MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne
a)    Los métodos de conservación químicos son:
1.      Salazonado
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).
FUNCIONES
·         Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos
·         Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
·         Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene más agua.
·         Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.
·         Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enrancia miento.
 PENETRACIÓN
·         Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal siendo marcado por encima de los 15°C.
·         Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa también obra impidiendo su entrada.
2.     Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
·         2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2
·         2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
·         2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3
o   reducción bacteriana
·         N2 O3 reducción espontanea NO + NO2
·         NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio ácido se reduce a ác. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox bajo como por la acción de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
·         Importancia de sustancias reductoras.
·         Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color.
·         Acción antimicrobiana.
·         El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando Botulinum
·         Acción antioxidante.
·         El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
·         Toxicidad.
·         Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue adoptando
3.      Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El alquitrán y la cerosota son responsables del color.
Métodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º C.
·         El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.
·         El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
·         En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).
El ahumado es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El benzopireno es una de ellas
·         Tecnología Tradicional.
·         Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo húmedo.
·         El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne
·         Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
·         Composición del humo
·         La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y furanos
·         La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
·         Carboxílicos, etc.
·         La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc.
·         Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.
·         Efectos del humo
·         Antioxidante
·         Antimicrobiano
·         Desarrollo de aromas
·         Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
·         Desarrollo de color y sabor
·         Aceleración de la formación de NOMb
·         La unión de grupos carbonilo y amino generan colores  dorados a pardos
·         Desarrollo de textura
·         Típico curtido
·         Re secamiento superficial



ESPECIES

COLOR y

INTENSIDAD

SABOR

OBSERVACIONES

ROBLE

Amarillo fuerte



Excelente

Ahumado denso

Fresno, Álamo


Amarillo


Bueno


Usar en

mezclas

Tilo

Amarillo

Mediano


Sarmientos de vid


Pardo dorado


Excelente


Humo poco denso

Pino


Mediocre

Acre y

resinoso


Forma hollín

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Tomillo

*

Perfumado

Usar poco




4.      Acidificación

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

·         Directa inhibiendo el crecimiento microbiano
·         Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados térmicamente.
El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

 

1.    Adición de conservadores



Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.
 
Artificiales: se admite su uso en algunos productos cárnicos
·         Acido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países. Su toxicidad es  escasa. La presencia de sal y azúcares aumenta su poder Las sales más usadas son de potasio o sodio
·        Acido benzoico y sus sales:   Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de sodio.
·        Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad


.



 
b)    Radiación


La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radió lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio líticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radio líticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.




CONLUSION


Como se ha demostrado hoy en día es imprescindible la utilización de tecnologías para la industrialización de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservación de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida útil o vida de anaquel, el carnes no es la excepción, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar métodos específicos para la conservación de misma.

La ciencia y la tecnología hoy en día nos ofrecen un sinfín de métodos empleados en la conservación de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la economía del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo estos parámetros, los métodos de conservación pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrialización de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variación en el método con la finalidad de ajustarse a las demandas del producto da paso a la creación de un nuevo método, que va desde los mas simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo determinado, hasta la deshidratación de las misma que brinda un producto cárnico de varios meses de vida útil, mismo caso de los métodos fríos que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado durante algunos días, hasta carne congelada que puede mantener se en  buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de dichas prácticas que forman parte de nuestro día a día en la industria y por ende como consumidores de carne o productos cárnicos.


BIBLIOGRAFIA
·         Manual de SAETA Modulo 15 conservación e industrialización de productos agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en México.
·         Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.
·         Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial Acribia, 1980.
·         Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.
·         Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall, 1995.



H. Zitácuaro, Michoacán, Abril 2013.