Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y
De Servicios
CBTis N° 162
“General Lázaro Cárdenas Del Rio”
Generación 2011- 2014
MÓDULO III
Procesa alimentos cárnicos con calidad de inocuidad.
SUBMÓDULO II
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos.
PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Cuarto Semestre
Generación
2011- 2014
Alumno(S).
Dorantes
Molina Emmanuel
García
García Ángeles
Guijosa
Martínez Renata Marcela
Miranda
Salazar Joaquín
Parrales
Marín Camila
Docente. María Mirna Pimentel Canizal
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS
Desde el
inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su
entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la alimentación,
la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas más importantes
hasta nuestros días: el desarrollo de métodos de conservación de alimentos, siendo
uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a través de
simples métodos de secado o exposición al sol o a temperaturas bajas en cuevas
o la aplicación de hielo. Dicha actividad inhibía la actividad microbiana, por
lo que dichas prácticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros
días.
La importancia del desarrollo de métodos de
conservación recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los
consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida útil de
varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores, hoy en día no es
extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados,
etc. sin embargo tuvieron que pasar varios años para conocer a la carne como
hoy la conocemos, con una vida útil que satisfaga nuestras demandas.
Los productos
cárnicos tiene hoy en día poseen abanico de posibilidades en cuanto a métodos
de conservación se trata, pues van desde los mas simples como los es la
refrigeración o la desecación hasta otros mas complejos como lo son la
radiación y el curado.
Contenido.
1.
Concepto “conservación”, método.
2. Métodos físicos
A)
Métodos de conservación por calor.
B)
Métodos de conservación por desecación.
C)
Métodos de conservación por frio.
3. Métodos químicos
A)
Tipos de métodos de conservación químicos.
B)
Radiación.
4.
Conclusión.
1. CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.
Bajo el concepto conservación, se
consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios”
en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más
amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del
producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa
química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne
se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control
continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy
importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los
tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y
el destino de la misma.
La
conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran
con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que
la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia
de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos,
huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi
inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de
los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con
rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios
perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración
puede aumentar ligeramente la carga microbiana.2. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos
métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías
para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus
propiedades físicas, los más comunes son:
a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.
El
incremento temporal de la temperatura como método de conservación o
estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo
o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.
Comercialmente
los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne,
pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al
destruir o inactivar una buena parte de la microflora.
Los métodos de conservación por calor
son:
a) Pasteurización:
Se
calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en
el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan
al producto sus características texturales.
b)
Esterilización:
c)
Escaldado:
Tratamiento
que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico,
en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68ºC.
Los
embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
El
escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido.
d)
Cocción:
Es
un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e)
Radiación:
b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecación se suele
conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede
eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante
la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se
emplean en la actualidad
El secado es uno de los
métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos.
El agua presente en la
carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de
solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
·
Movimiento de solutos
·
Retracción
·
Endurecimiento superficial
MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN
Secado al sol.
Se elimina la humedad
mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o
del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no
depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante
varias horas.
Los alimentos a desecar se
extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los
pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. La eliminación
de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es
propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un
sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre
la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los
productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación,
el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar
productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o
congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo
cada una tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre
los tratamientos previos podemos incluir:
La selección y clasificación
El troceado
La inmersión en un baño alcalino
El escaldado
La
Sulfuración
Exudación o transpiración
Envasado o etiquetado
Pasteurización
Los factores más importantes que determinan la
calidad de una buena desecación de carne se pueden encontrar:
·
Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para
adsorber agua sobre su superficie.
·
Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse
rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.
·
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede
distribuir en forma de partículas individuales en el agua.
·
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de
las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición
química y de su estado físico.
VENTAJAS
- Mayor vida de anaquel
- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS
- Pueden perderse algunos nutrimentos
(proteínas, vitaminas).
- Se pueden perder algunos atributos
sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
c. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Métodos de Conservación por Frio
mediante Refrigeración
La refrigeración es un
proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando
así su temperatura.
Existen varios métodos de
refrigeración:
·
Convección
·
Conducción
·
Radiación
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a
carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas
con la actividad enzimática producida en la carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
·
Rápida refrigeración
·
Temperatura adecuada
·
Velocidad y circulación correcta del aire
El frio elimina el calor
natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la misma;
mediante diferentes tipos de refrigeración:
Refrigeración
Rápida
En este tipo de refrigeración
lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del
sacrificio a una temperatura de -10°c
después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y
con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
Refrigeración
Lenta
Consiste en dejar la canal a
una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la canal al cuarto de
refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las
más profundas a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de
conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración
por Choque
También conocida como
refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
Refrigeración
Polifásica
Constituye una perfección
por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente
progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeración
Monofásica
Consiste en mantener en la
carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta
alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Métodos de Conservación por Frio
mediante Congelación
Cuando se prevé a un largo
periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes distancias
(-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelación, se
transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las
actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación
de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación:
Congelación
Rápida
·
Provoca cristales pequeños
·
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
·
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la
descongelación.
Congelación
Lenta
Provoca la formación de
cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un
producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la
descongelación.
Congelación
por contacto
Se efectúa introduciendo el
producto entre 2 placas de metal, cuyo
interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una
temperatura de -35°c.
3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifican las características químicas
de la carne
a)
Los métodos de
conservación químicos son:
1. Salazonado
Se trata de un método
antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que
acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
Puede ser agregada antes de
la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).
FUNCIONES
·
Bacteriostático. Al 10% se inhibe el
crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de
microorganismos lácticos
·
Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se
estimula Cl Na los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando
se cocina.
·
Retención de agua. Disminuye el punto
isoeléctrico de las proteínas y retiene más agua.
·
Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad
favoreciendo su poder emulsificante.
·
Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el
enrancia miento.
PENETRACIÓN
·
Factores Externos. El aumento de la
temperatura favorece la penetración de la sal siendo marcado por encima de los
15°C.
·
Factores Internos. Cuanto más alto el pH,
menos fácil penetra la sal. La grasa también obra impidiendo su entrada.
2. Curado
Objetivo: Prolongar la
capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal
común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes
(azúcar, etc.).
Con esto se conserva el
color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
·
2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 +
O2
·
2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
·
2
KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3
o
reducción
bacteriana
·
N2 O3 reducción espontanea NO + NO2
·
NO2 reducción química o bact. NO + ½
O2
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por acción
microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio ácido se reduce
a ác. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox bajo como por
la acción de bacterias.
3. Finalmente se forma NO
que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
·
Importancia de sustancias reductoras.
·
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas
cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color.
·
Acción antimicrobiana.
·
El nitrito, el pH y la temperatura actúan
sinérgicamente controlando Botulinum
·
Acción antioxidante.
·
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el
enrancia miento
·
Toxicidad.
·
Algunos países traban su uso, aunque una gran
mayoría los sigue adoptando
3. Ahumado
El
ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne
que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que
le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la
parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El
ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de
sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de
estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción
deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente
el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas
y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables en la carne.
El
contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es
muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico,
ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas
así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado
están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El alquitrán y la cerosota
son responsables del color.
Métodos
de ahumado
Atendiendo
a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.
En
frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30
º C.
·
El
ahumado en caliente, es para
productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C.
Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e
indirecto.
·
El
ahumado directo es el método clásico
que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene
sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto
el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
·
En
el ahumado indirecto se produce humo
por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él,
sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).
El ahumado es la operación
consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos
gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. (def.
tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se
alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se
disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El benzopireno es
una de ellas
·
Tecnología Tradicional.
·
Los dispositivos van desde una simple solera
y chimenea hasta generadores de humo húmedo.
·
El aserrín o viruta arden formando humo que
se dirigen a las piezas de carne
·
Actualmente la zona de producción de humo
esta aislada de la cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias
como el alquitrán.
·
Composición del humo
·
La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y
furanos
·
La Hemicelulosa genera furfural, furano,
ácidos
·
Carboxílicos, etc.
·
La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos
como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc.
·
Son más de 200 sustancias identificadas de
las 1000 presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.
·
Efectos del humo
·
Antioxidante
·
Antimicrobiano
·
Desarrollo de aromas
·
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
·
Desarrollo de color y sabor
·
Aceleración de la formación de NOMb
·
La unión de grupos carbonilo y amino generan
colores dorados a pardos
·
Desarrollo de textura
·
Típico curtido
·
Re secamiento superficial
|
ESPECIES
|
COLOR y
INTENSIDAD
|
SABOR
|
OBSERVACIONES
|
|
ROBLE
|
Amarillo fuerte
|
Excelente
|
Ahumado denso
|
|
Fresno, Álamo
|
Amarillo
|
Bueno
|
Usar en
mezclas
|
|
Tilo
|
Amarillo
|
Mediano
|
|
|
Sarmientos de vid
|
Pardo dorado
|
Excelente
|
Humo poco denso
|
|
Pino
|
Mediocre
|
Acre y
resinoso
|
Forma hollín
|
|
Romero
|
Bueno
|
Muy fino
|
Usar poco
|
|
Tomillo
|
*
|
Perfumado
|
Usar poco
|
4.
Acidificación
Se usa
fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH.
·
Directa inhibiendo el crecimiento microbiano
·
Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo
resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados térmicamente.
El ácido acético se
añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto
se puede mantener estando en refrigeración.
1. Adición de conservadores
Artificiales: se admite su uso en algunos
productos cárnicos
·
Acido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de
carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países. Su
toxicidad es
escasa. La
presencia de sal y azúcares aumenta su poder Las sales más usadas son de
potasio o sodio
· Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en
varios países. Su toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de sodio.
· Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido
sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad
.
.
b)
Radiación
La energía radiante emitida produce ionizaciones
-rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas-
del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso,
"efecto primario". Como consecuencia del efecto primario
-desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí
o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial
del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga
en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la
formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radió lisis, y los nuevos compuestos
originados son denominados productos radio líticos, los cuáles se producen en
cantidades muy pequeñas. Los compuestos radio líticos no presentan riesgos para
la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse
la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
CONLUSION
Como se ha demostrado hoy en día es
imprescindible la utilización de tecnologías para la industrialización de los
alimentos, la cual se basa principalmente en la conservación de estos mismos
para lograr dar al consumidor una mayor vida útil o vida de anaquel, el carnes
no es la excepción, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
métodos específicos para la conservación de misma.
La ciencia y la tecnología hoy en día nos
ofrecen un sinfín de métodos empleados en la conservación de los alimentos, las
cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la economía del empresario, es
decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo estos parámetros, los
métodos de conservación pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo
ha demostrado la historia de la industrialización de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que
cualquier variación en el método con la finalidad de ajustarse a las demandas
del producto da paso a la creación de un nuevo método, que va desde los mas
simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo
determinado, hasta la deshidratación de las misma que brinda un producto
cárnico de varios meses de vida útil, mismo caso de los métodos fríos que
pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado durante algunos días, hasta
carne congelada que puede mantener se en
buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el
reconocimiento de dichas prácticas que forman parte de nuestro día a día en la
industria y por ende como consumidores de carne o productos cárnicos.
BIBLIOGRAFIA
·
Manual
de SAETA Modulo 15 conservación e industrialización de productos agropecuarios,
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en
México.
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Desrosier,
Norman W., “Conservación de
Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.
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Brenan,
J.G., “Las operaciones de la
Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial Acribia, 1980.
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Frazier,
W.C., “Microbiología de los Alimentos”
4ª edición; Ed. Acribia, 1993.
·
Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall, 1995.
H. Zitácuaro, Michoacán, Abril 2013.
